Сначала тщательно сполосните перловую крупу и оставьте ее в воде на всю ночь. Непосредственно перед приготовлением щей по-уральски снова промойте крупу, переложите в кастрюлю, влейте свежую воду и варите около 60 минут в немного подсоленной жидкости, почти доведя до полной готовности. После этого откиньте перловку и слейте всю оставшуюся воду.

Пока перловка еще не варится, займитесь основой для супа. Свинину на кости поместите в кастрюлю, влейте 3000 мл воды и поставьте на плиту. После закипания немного подсолите жидкость и аккуратно удалите с поверхности всю образовавшуюся пену, чтобы бульон получился чище.

Снимите шелуху с одной луковицы и очистите одну морковь, после чего отправьте оба овоща в бульон целиком. Продолжайте варить примерно 1–1,5 часа, пока свинина не станет мягкой.

Готовое мясо достаньте из кастрюли. Луковицу и морковь удалите, а сам бульон обязательно процедите.

Пока на плите доходят бульон с перловой крупой, перейдите к подготовке оставшихся продуктов. В сковороде либо сотейнике прогрейте 2 столовые ложки растительного масла, затем сразу отправьте туда квашеную капусту вместе с соком — отжимать ее не нужно.

При желании влейте еще немного рассола или обычной воды, ориентируясь примерно на 100 мл жидкости. После начала кипения прикройте посуду крышкой, убавьте нагрев до слабого и оставьте капусту томиться на полчаса.

Займитесь оставшимися овощами: с репчатого лука снимите шелуху и нарежьте его 1/4 кольца.

Картофель с морковью хорошо вымойте и очистите от кожуры.

Морковь измельчите тонкой соломкой, а картофель порежьте небольшими брусочками.

Отфильтрованный бульон вновь поставьте на огонь и дождитесь активного кипения, после чего отправьте в кастрюлю картофель. Тем временем на другой сковороде прогрейте остаток растительного масла и пассеруйте репчатый лук около 3–4 минут, пока он не станет мягче.

Следите, чтобы бульон продолжал уверенно кипеть в момент добавления картофеля — так овощ начнет готовиться сразу и равномерно.

Положите к овощам морковь и продолжайте пассеровать еще 5 минут.

После этого раздвиньте содержимое сковороды к краям, а в центр добавьте томатную пасту. Обжаривайте ее 2 минуты, затем тщательно соедините с овощной смесью.

Когда картофель проведет в бульоне 10 минут и дойдет почти до полной мягкости, переложите в кастрюлю овощную пассеровку с морковью, луком и томатом, а следом отправьте протушенную квашеную капусту.

Снова дождитесь активного закипания супа, после чего вмешайте заранее сваренную перловку.

Отделите сварившееся мясо от косточек, после чего порежьте его некрупно и верните в кастрюлю с бурно кипящими щами.

Следом положите лавровый лист и добавьте чеснок, пропустив его через пресс. Снова дождитесь начала кипения, затем прикройте емкость крышкой и оставьте щи по-уральски тихо томиться на слабом огне еще 10–15 мин.

Под конец приготовления оцените вкус щей и при необходимости выровняйте его небольшим количеством сахара. Затем добавьте свежемолотый черный перец, а если соли недостаточно — слегка досолите.

Уберите кастрюлю с плиты, оставьте щи ненадолго настояться, после чего подавайте их, дополнив сметаной и мелко нарезанной свежей зеленью.