Шаг 1. Подготовка перловки

Перловку хорошо промойте, залейте кипящей водой, накройте крышкой, плотно укутайте и оставьте на один час. Пока крупа настаивается, осторожно снимите цедру с половинки лимона и нарежьте ее очень тонкой соломкой. Старайтесь не задевать белую часть кожуры, чтобы цедра не горчила.

Шаг 2. Овощи для бульона

Почистите луковицу разрежьте на 2 половинки, корень сельдерея и одну морковь порубите крупными кольцами. Корень петрушки очистите от загрязнений.

Шаг 3. Подготовка судака

Подготовьте рыбу: снимите чешую, уберите жабры, выпотрошите тушку и хорошо промойте. Затем разделайте судака на филе и нарежьте небольшими кусками, не делая их слишком мелкими, чтобы рыба сохранила форму при приготовлении.

Шаг 4. Обжарка основы

В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте 1 ст. л. оливкового масла и дайте в нем растаять сливочному. Затем положите тушки окуней, голову судака, хвост, кости, обрезки плавников и лимонную цедру. Быстро обжарьте все вместе буквально 25 секунд. Не держите дольше, чтобы цедра не начала горчить.

Шаг 5. Основа бульона

В кастрюлю влейте 50 мл вина, доведите до кипения, а затем сразу же добавьте холодной воды 2,5 л. После этого положите один зубчик чеснока в шелухе и все овощи.

Шаг 6. Томление бульона

Доведите бульон до закипания, аккуратно уберите появившуюся пену, затем влейте еще 80 мл сухого белого вина — ориентируйтесь на свой вкус. После этого готовьте 1 час на минимальном огне: бульон должен лишь тихо томиться, а не бурно кипеть. Если жидкость начнет активно пузыриться, немного уменьшите нагрев.

Шаг 7. Нарезка овощей

Подготовьте оставшиеся овощи. Сначала очистите соленые огурцы от кожицы и удалите семена, затем нарежьте их маленькими кусочками. 1 зубчик чеснока измельчите. Морковь и лук-порей нарежьте тонкими кружочками, черри разделите на половинки. Стебли сельдерея порежьте поперек кусочками толщиной около один см, а картофель — средними ломтиками.

Шаг 8. Варка и пассеровка

Процедите бульон, всыпьте в него заранее пропаренную перловку и варите двадцать минут. Пока крупа готовится, разогрейте в сковороде одну ст. л. оливкового масла, выложите порей и чеснок и обжаривайте 1 минуту. Затем добавьте соленые огурцы и крупно нарезанную петрушку, готовьте еще четыре минуты, периодически помешивая. Следите, чтобы чеснок не начал темнеть, иначе вкус может стать горьковатым.

Шаг 9. Добавление овощей и рыбы

Через 20 минут после начала варки перловки положите в кастрюлю морковь и картофель. Готовьте десять минут на огне чуть ниже среднего. Затем добавьте черешковый сельдерей, обжаренные овощи, помидоры черри, смородиновый лист и кусочки филе судака, после чего варите еще пять минут. В конце попробуйте блюдо, при необходимости подправьте соль и перец по вкусу. Чтобы рыба осталась нежной, не переваривайте ее дольше указанного времени.

Шаг 10. Финальная подача

В рассольник со свежей рыбой выдавите сок из половины лимона, снова доведите суп до кипения, затем выключите огонь и дайте ему постоять под крышкой не меньше пяти минут. После этого разлейте по тарелкам и подавайте к столу. Отдельно можно предложить сметану, а также мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Лимонный сок добавляйте в конце, чтобы вкус остался свежим и ярким.