Уха из свежей стерляди
Уха из стерляди издавна считалась на Руси праздничным рыбным супом. Стерлядь относится к осетровым, а блюда из неё действительно подавали к богатому столу. Ценили эту рыбу за нежное мясо и деликатный вкус, поэтому в таком супе обычно обходятся без большого количества специй. Важно правильно подготовить тушку: у осетровых удаляют визигу, а также срезают костные щитки, которые в быту нередко называют «жучками». В классическом варианте для ухи из стерляди используют прозрачный бульон, коренья, лук и минимум приправ, чтобы не заглушить естественный аромат рыбы.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Нутриенты и калорийность состава рецепта
📝 Этапы приготовления
Шаг 1. Подготовка рыбы
Сначала приведите рыбу в порядок: удалите чешую и внутренности, затем хорошо промойте под водой. Жабры аккуратно вырежьте кухонными ножницами.
После этого срежьте голову, уберите хвостовую часть и все плавники. Мякоть отделите от хребта, разделите на порционные куски, прикройте и уберите в прохладу.
Оставшиеся части — голову, хвост и плавники — переложите в кастрюлю. Влейте воду, отправьте на плиту и дождитесь закипания.
Когда на поверхности появится пена, сразу снимите ее шумовкой.
Шаг 2. Подготовка бульона
С репчатого лука снимите шелуху и нашинкуйте его круглыми ломтиками. У порея тщательно промойте светлую часть и нарежьте ее колечками толщиной около 20 мм.
Чесночные зубчики освободите от кожицы и порежьте тонкими слайсами. Зелень ополосните, уберите лишнюю влагу бумажными салфетками и соберите в связанный пучок.
Переложите в бульон оба вида лука, чеснок, зелень и сразу подсолите. Следом влейте вино и дождитесь активного закипания.
После этого готовьте бульон без крышки на слабом нагреве полчаса. Когда до окончания останется 10 минут, добавьте лавровый лист и горошины черного перца.
В завершение шумовкой достаньте из кастрюли голову, хвостовую часть, плавники и все овощи.
Шаг 3. Филе в бульоне
Опустите рыбное филе в бульон и продолжайте варку еще 7 минут.
Затем аккуратно выньте рыбу, переложите в емкость, прикройте и уберите в теплое место, чтобы она не остыла.
Шаг 4. Подготовка бульона
Готовый бульон пропустите через тканевое полотенце, чтобы убрать возможный осадок, затем снова поставьте его на плиту и продолжайте нагревать.
Шаг 5. Белковая оттяжка
Сделайте оттяжку: яичные белки интенсивно взбейте вместе с пятью брусочками колотого льда, чтобы масса стала более однородной и воздушной.
Шаг 6. Подача ухи
Подготовленную оттяжку добавьте в бульон, тщательно размешайте и дождитесь закипания.
После этого уберите кастрюлю с плиты, дайте супу постоять 10 минут, а затем аккуратно снимите пену, которая появится на поверхности.
В каждую тарелку разложите по 1–2 кусочка филе стерляди и залейте горячим бульоном.
При желании дополните подачу тонко нарезанными кружочками лимона и свежей зеленью.
Самое важное для этой ухи — не давать бульону бурно кипеть ни на этапе варки основы.
Если нет лука-порея, его можно заменить небольшой частью обычного репчатого лука — вкус будет чуть резче; сухое белое вино допустимо не добавлять, если нужна более классическая и мягкая по вкусу уха.
Похожие рецепты
Буйабес не по-марсельски
Буйабес не по-марсельски — это домашняя версия знаменитого рыбного супа Прованса. Классический
Рассольник со свежей рыбой
Рассольник со свежей рыбой — один из вариантов старинного русского супа, в котором характерный
Суп Биск из морепродуктов
Биск из морепродуктов — французский суп-пюре с насыщенным вкусом, который традиционно готовят на
Борщ с килькой
Борщ с килькой — особенно известен в украинской домашней кухне. У борща вообще существует множество
Рыбный чаудер с форелью
Рыбный чаудер с форелью — это густой североамериканский суп, который исторически готовили из рыбы
Рыбный суп с томатами
Рыбный суп с томатами — домашнее первое блюдо, в котором сочетаются насыщенный вкус рыбы, овощная
КОММЕНТАРИИ 0