Соус Ткемали
Ткемалевый соус — один из самых известных соусов грузинской кухни. Его основа — кислая алыча, которую в Грузии называют ткемали; ботаническое название этого растения — *Prunus cerasifera*. Цвет соуса зависит от сорта и степени зрелости плодов: поэтому ткемали бывает зеленым, желтым или красноватым. Классический вкус строится на балансе кислоты, свежей зелени и пряностей. В грузинской традиции в соус часто добавляют чеснок, кинзу, укроп и омбало — болотную мяту, которую считают важной частью аутентичного вкуса. Ткемали подают к мясу, птице, рыбе, картофелю и сырам. Этот соус ценят за яркую кисло-пряную ноту, которая делает вкус блюд выразительнее и свежее.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Нутриенты и калорийность состава рецепта
📝 Этапы приготовления
Шаг 1. Подготовка слив
Сливы тщательно промойте и переложите в кастрюлю с толстым дном. Влейте немного холодной воды, не более одного стакана, затем добавьте зонтики укропа и кинзу.
Шаг 2. Варим сливы
Кастрюлю поставьте нагреваться и дождитесь закипания воды. Варите сливу 10–15 минут, пока она не станет мягкой. После этого переложите плоды на сито: жидкость слейте и оставьте отдельно, мякоть протрите, а косточки удалите. Получившееся сливовое пюре снова отправьте в кастрюлю.
Шаг 3. Подготовка специй
С чеснока снимите шелуху и очень мелко измельчите его ножом. Перец чили разрежьте вдоль на две части, удалите плодоножки, семечки и внутренние перегородки, затем мелко порубите.
Шаг 4. Приправить пюре
В сливовую массу всыпьте по своему вкусу молотый кориандр и уцхо-сунели, затем добавьте рубленый чеснок и чили. Посолите, перемешайте и оставьте на 1 час, чтобы смесь настоялась.
Шаг 5. Зелень в соус
Свежую мяту и остальную зелень промойте, затем хорошо обсушите и мелко порубите, оставляя в стороне жесткие стебли. Переложите зелень в пюре из слив, после чего верните кастрюлю на слабый нагрев и дождитесь закипания соуса.
Шаг 6. Варка и розлив
Соус из ткемали готовьте на огне 20–30 минут, все время размешивая, пока он не станет по густоте похож на сметану. По мере необходимости небольшими порциями вливайте сливовый отвар. Готовый ткемали распределите по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, герметично закройте и уберите на хранение в прохладу.
Для ткемали важен баланс кислоты и густоты: отвар от слив подливайте буквально по ложке, потому что после остывания соус станет плотнее, а чеснок, соль и острый перец лучше окончательно выправлять уже в конце варки.
Если нет омбало, берите обычную мяту в меньшем количестве — она ярче и может перебить сливу; зонтики укропа при желании можно заменить зонтиками фенхеля, если хотите более анисовый, пряный оттенок.
Для более мягкого вкуса часть кислых слив допустимо заменить сладкими спелыми, но сахар не добавляйте, иначе соус потеряет характерную свежую кислинку.
Похожие рецепты
Рождественский пудинг
Традиционный рождественский пудинг — классический британский рождественский десерт с многовековой
Буйабес не по-марсельски
Буйабес не по-марсельски — это домашняя версия знаменитого рыбного супа Прованса. Классический
Хамин, блюдо еврейской кухни
Хамин — это настоящая классика еврейской кухни, особенно популярное в период Шаббата. В пятницу
Рассольник со свежей рыбой
Рассольник со свежей рыбой — один из вариантов старинного русского супа, в котором характерный
Куриный суп с пшеном
Куриный суп с пшеном — простой домашний суп, известный в русской и восточноевропейской кухне. В
Суп с клецками из печени
Суп с клецками из печени — сытное и ароматное первое блюдо с насыщенным вкусом и нежными
КОММЕНТАРИИ 0