Террин из копченого лосося с икорным соусом
Террин из копченого лосося с соусом из икры — эффектная холодная закуска на стыке французской техники и северной гастрономии. Само слово «террин» пришло из французской кухни: так называли и форму для запекания, и блюдо, которое в ней готовили. Современные рыбные террины часто делают без запекания, охлаждая и уплотняя слои в форме. Копченый лосось хорошо подходит для такой подачи благодаря плотной текстуре и выразительному вкусу. Икорный соус на основе майонеза добавляет солоноватую остроту, а зеленый лук и немного острого соуса делают вкус ярче. Перед подачей террину важно дать хорошо охладиться: так он легче режется и держит аккуратную форму.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Нутриенты и калорийность состава рецепта
📝 Этапы приготовления
Шаг 1. Подготовка лосося
С ломтиков лосося аккуратно срежьте более темные участки. Три противня застелите листами пергамента, затем распределите рыбу по ним одним ровным слоем, чтобы кусочки лежали равномерно по всей поверхности.
Шаг 2. Охлаждение рыбы
Сверху на каждый противень уложите еще по листу пергамента, хорошо прижимая бумагу к поверхности рыбы. После этого уберите противни в холодильник примерно на 30 минут.
Шаг 3. Нежный мусс
Приготовьте мусс: отправьте в чашу блендера лосось и базилик, пробейте до однородности, понемногу вводя сливочное масло. Затем добавьте сыр и несколько капель соуса «Табаско», после чего еще раз взбейте массу до кремовой консистенции.
Шаг 4. Масло и бульон
Под конец введите оливковое масло. Отдельно соедините куриный бульон с лимонным соком, затем добавьте к этой смеси заранее замоченный желатин и хорошо размешайте.
Шаг 5. Растворение желатина
Поставьте смесь на слабый нагрев и, не прекращая помешивать, дождитесь, пока желатин полностью разойдется. Затем снимите с огня и дайте массе остыть. После этого понемногу введите ее в лосось, заранее измельченный блендером, одновременно добавляя икру.
Шаг 6. Сборка слоёв
Достаньте противни из морозильной камеры и осторожно уберите верхние листы пергамента. На пласт лосося, лежащий на одном противне, распределите примерно треть мусса ровным слоем. Затем накройте его вторым пластом рыбы, аккуратно перевернув сверху содержимое другого противня. После этого снимите пергамент и таким же способом соберите оставшуюся часть: уложите лосось, используя половину мусса, который ещё остался.
Шаг 7. Формовка террина
На несколько минут поместите террин под легкий пресс, чтобы он уплотнился и лучше держал форму. После этого, пользуясь острым ножом и линейкой, аккуратно нарежьте его на одинаковые ровные квадраты. Удалите пергамент, затем покройте каждый кусочек оставшимся муссом: распределите его не только сверху, но и по боковым сторонам. Заготовки затяните пленкой и уберите в морозильную камеру примерно на 20 минут.
Шаг 8. Подготовка и соус
Каждый квадрат разрежьте по диагонали, затем сложите получившиеся треугольники один на другой. Уберите заготовки в холодильник как минимум на 4 часа, чтобы они хорошо охладились. Соус приготовьте отдельно: соедините все перечисленные ингредиенты и перемешайте до однородности.
Чтобы террин получился ровным и хорошо держал форму, ломтики лосося выкладывайте с небольшим нахлестом и после сборки обязательно дайте ему стабилизироваться в холодильнике не меньше указанного времени: краткая заморозка помогает только схватить поверхность, но окончательно режется он лучше хорошо охлажденным. Резать удобнее длинным тонким ножом, прогревая и вытирая его после каждого надреза. Вместо копченого лосося подойдет форель или семга холодного копчения — вкус будет чуть мягче или жирнее, а базилик можно заменить укропом, если нужен более классический и менее пряный профиль.
Похожие рецепты
Рождественский пудинг
Традиционный рождественский пудинг — классический британский рождественский десерт с многовековой
Буйабес не по-марсельски
Буйабес не по-марсельски — это домашняя версия знаменитого рыбного супа Прованса. Классический
Хамин, блюдо еврейской кухни
Хамин — это настоящая классика еврейской кухни, особенно популярное в период Шаббата. В пятницу
Рассольник со свежей рыбой
Рассольник со свежей рыбой — один из вариантов старинного русского супа, в котором характерный
Кекс из сухофруктов
Кекс из сухофруктов — домашняя выпечка, в которой сладость и аромат создают изюм, курага,
Куриный суп с пшеном
Куриный суп с пшеном — простой домашний суп, известный в русской и восточноевропейской кухне. В
КОММЕНТАРИИ 0